喝奶要喝“活牛奶”(下)

2015-05-16 《北京青年報》 現代牧業 現代牧業

上期我們提到,要將“活牛奶”請回餐桌,時間是一個關鍵節點。

這又要從牛奶的殺菌工藝說起了。乳企要想在殺菌消毒和保留生物活性物質之間實現兩全,等于是踩著“安全”和“保活”兩枚雞蛋跳舞、同時還不能把雞蛋踩破,難度之高不言而喻。

明眼人也許已經看出了端倪:殺菌時避免過熱,不就可以了么?


問題是殺菌工藝的關涉要素很多,原奶的品質首當其沖,特別是殺菌加工前原奶的菌落總數至關重要。根據原奶質量采用相應的殺菌強度,這是乳品加工的核心。如果菌落總數少,就可以溫和地加熱殺菌;但如果菌落總數太高,那么就只能提高溫度、延長時間,才能把菌殺滅到安全范圍以內。

那么,原奶菌落指數又得靠什么控制呢?答案就是:時間。研究試驗顯示,在36.1攝氏度儲存溫度中,樣品牛奶剛擠出來時的細菌總數約為2214 CFU/毫升;2.5個小時內,樣品中的菌落總數變化不大,甚至略有下降;2.5小時至5個小時之間,菌落總數開始緩慢增長,達到6240 CFU/毫升;5小時候到7.5小時之間,呈指數增長態勢,迅速增加到53CFU/毫升。因此,從擠奶到加工之間的時間越短,原奶品質就越好。

簡言之,牛奶的“死活”取決于殺菌工藝,殺菌工藝取決于原奶品質,而原奶品質則要看時間。


“解鈴還須系鈴人”,如何在最短的時間內將剛擠出的原奶運到工廠加工線,是破解“活牛奶”難題的關鍵。這對乳企的原奶儲存和運輸能力提出了極端考驗。如果奶源地與加工廠距離過遠,或者運輸控制不夠,再好的原奶到達加工線時菌落指數也已無力回天,只能選擇高強度殺菌,生物活性物質也就成了犧牲品。

為此,各大乳企使出了渾身解數。縱觀國內外乳企,現代牧業設計的種植、養殖和加工一體化模式,可以說找到了最完美破解“活牛奶”難題的金鑰匙。在現代牧業,一頭是全封閉的奶牛場和擠奶大廳,另一頭就是自動化加工車間,新鮮的優質原奶通過密封輸送管道直達加工車間,省去了原奶存儲和運輸環節,將菌落指數控制到了最低,從而最大程度地保留了牛奶中的活性物質。借助這一創新模式,現代牧業從擠奶到加工在2小時之內完成,創造了目前國內最快的生產速度,在國外最快普遍也要四十個小時。“2小時牛奶”是現代牧業奶產品具備高品質的絕技。


檢測表明,現代牧業“2小時牛奶”的活性蛋白保持在75%以上。“活牛奶”,已經開始回歸。



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